糖醋排骨,真是济公送给我们的礼物吗?

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发表于 2019-7-1 17:52:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
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糖醋排骨是我国家常第一菜
酸酸甜甜鲜又香的糖醋排骨,是一道极为普通的家常菜。普通到南北通吃没人烦,因而被各地方菜系收录,都说是自家招牌菜,可见受欢迎程度。


说起来祖国各地,大江南北,物产不同,风俗各异,口味嗜好更是各不一样。沈括都说了“北甜南咸”,如今却又是“北咸南甜”,都在证明各地的口味不同,但是,爱吃甜的也好,爱吃咸的也好,爱吃辣的,爱吃酸的,无一例外都爱吃糖醋排骨。不说八大菜系了,查阅哪个地方菜系里没有糖醋排骨?十二大菜系,十八大菜系,南到广州,北到哈尔滨,西到新疆,东至上海,还有中间的河南、山东、湖北、四川、湖南、贵州,等等,菜谱里都有糖醋排骨。


因为爱吃,所以爱做,家家会做经常做,还当做家庭主要迎宾硬菜。只是在近些年引入养生概念,糖醋味菜少吃了。此前可不是,很像样的接待席面规格,或是重大节日喜庆,必然少不了糖醋排骨。日常里,孩子嘴馋了,老人淡着了,家里打牙祭了,首选也是糖醋排骨。


糖醋排骨又是身世离奇的一道菜
我国的名菜,不论大菜还是小吃,都有个奇特现象,这就是都有名人的影子,更多的美丽传说。大家耳熟能详的东坡肉,苏东坡发明的。恐怕知道这个的要比知道他“明月几时有,把酒问青天。不知天上宫阙,今夕是何年”的要多。


还有红焖鸡,居然是姜子牙(公元前1156-1017)发明的,被鲁菜尊为开山菜。只晓得他老人家渭水河边直钩钓鱼,鱼钩还离水三尺,搞得钓鱼人至今懈不透他是怎么把鱼儿钓起来的,鱼儿又是如何能咬到钩儿的。仅此一题,3000多年无人破解,比世界难题哥德巴赫猜想(公元1742)还难,也早了多少年。再说有史记载的中国第一厨师伊尹(公元前1649-1550),晚他几百年才出来。待伊尹出世,姜子牙的红焖鸡早已成名,直吓得伊尹不敢僭越做菜,只能做汤。


说到红烧排骨,故事更是新颖离奇。说的是北宋时期,无锡城流行一道美食,不是家常菜性质的,是街头食肆形式,就像如今的食品店铺,现买现吃的那种。这道美食叫“肉骨头”。其实,肉骨头只是个说法,主要还是肉,里面骨头没有剔除。像猪的肋骨、胸骨,看着都是肉,里面才有骨头,还是细小骨头,不像腿骨那么粗大。这些大块带着骨头的肉,不是煮熟,也不是烧熟,还不是卤熟,是酱熟。要是如今,就不会叫肉骨头,叫带骨酱肉。人们爱吃,生意很好,店铺就多,一个挨着一个。这一日,街面上逛荡来了一个和尚,穿着很是破旧,戴顶破僧帽,手摇破蒲扇。走到一家生意最差的肉骨头铺子前,伸手讨吃的。铺子里只有肉骨头啊,和尚也不会吃这个啊。店主实在没法,就给他一大块带骨酱肉,心想看你怎么办。脏和尚也不说话,接过来三几口就吃完了肉,骨头随手扔到案板上。店主很是吃惊,想着这和尚疯了。干脆一不做二不休,紧着他吃。没想到的是,和尚还真是肚量巨大,不一会把铺里的肉都吃完了,案板堆满了啃剩的骨头。店主这时傻了眼,哭丧着脸说,你都吃光了我,明天的生意如果做得?和尚这才笑了起来,指着一堆骨头说:“好做好做,卖骨头啊!”店主再细看,根根骨肉带着肉,大块的肉被啃吃了,挨着骨头的还都在,就像没熟透的那样肉不脱骨。心想这也奇了怪了,明明肉酱的烂透,哪有不脱骨的道理?琢磨间,和尚早都一蒲扇把骨头扫进锅里,破蒲扇的烂叶片也掉了两缕进去。说你明早煮了再卖,卖不掉我加倍赔你。店主死马当作活马医,第二天一早起来煮了。谁知还没揭盖,锅里异香扑鼻,引来一众行人驻足,寻味来到店铺前。及至揭开锅盖,满锅骨头朱红发亮,色泽诱人,味道更是诱人,而且不像昨天和尚啃过那样难看,都成了整整齐齐、大小均匀的排骨块。说话间,来买的人也不问价钱,一会儿抢购一空。从此以后,这家店就专做这个味道的排骨。很快都名声鹊起,混得“江南绝味”美称,也使无锡成了糖醋排骨的发祥地。这个和尚就是济公活佛。


糖醋排骨百变面容
从那个时候起,上千年的延续,经过多少地方名厨和家庭的完善修改,如今的糖醋排骨不再是一道美食,而是一系列的美食,完全可以称作“糖醋排骨系列”。全国各地的做法和风味各不相同,用于餐饮的场面也不一样。


举例三个:江南糖醋排骨,也就是发祥地,有哪些特点;粤菜的糖醋排骨,看清淡的广东怎么做这道重口菜;川菜的糖醋排骨,重口的四川怎么处理。


先说特点:
  • 江南糖醋排骨,苏浙沪,以上海为主,红油浓重明亮甜为主调,酸味辅助油而不腻。典型的烧菜手法。
  • 粤菜糖醋排骨,融合本地做法,排骨不过油,加配菜,因而解腻,色淡而味轻,不油不腻。有汤菜基因。
  • 川菜糖醋排骨,突出当地特点,重油透炸,干香味厚,酸甜开胃。主打下酒凉菜。


再说共性:
  • 排骨处理以油炸为主,油炸火候根据各地习惯,有轻有重。
  • 味料以糖醋为主调,辅以葱姜,然后各地口味的调料加入,譬如四川的麻辣料,广东的配菜或水果作调料。
  • 色泽鲜亮。
最后分享我的日常做法。
做法和步骤如下:


第一步,取500克子排,剁寸段,凉水浸泡30分钟,捞出沥水,加少许淀粉和花生油抓腌10分钟。
第二步,适量的葱切段,姜切片,备冰糖50克,香醋30克,生抽和盐适量。
第三步,热油炸排骨到金黄色捞起沥油。
第四步,炒锅爆香葱姜,加水放入冰糖、香醋、排骨、生抽和盐。大火烧开转小火,50分钟后转大火收汁。
第五步,收汁到浓郁关火装盘,撒点葱花点缀。

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